Opinión
El Mezcal y el hijo pródigo
Carlos comenzó a idear el mezcal que hacía su padre en los estantes de los restaurantes que conoció en Los Ángeles.
En la terminal del ADO lo esperaban su mamá, dos de sus hermanas y su cuñado. Carlos, con sus 26 años por fin estaba de vuelta en Oaxaca, llevaba una pequeña maleta rota, unos pocos dólares y el corazón lleno de esperanzas y sueños.
Jamás olvidará esos momentos en el desierto de Arizona, caminando con ancianos, mujeres y niños con el alma en vilo, o ese bebé muerto de sed pegado al pecho seco de su madre, ni a los rancheros tirándoles de plomazos de lejos, mientras buscaba su sueño americano, agua y cobijo.
Sin hablar el idioma, Carlos con unos pocos dólares que llevaba escondidos en el calcetín logró llegar de Tucson a Los Ángeles. Gracias a un golpe de suerte y del destino, meses después consiguió un trabajo como lavaplatos en un lujoso restaurante en South Beverly Drive.
Carlos laboró seis años en la cocina de ese lujoso establecimiento, donde hoy cuesta el menú $250 dólares por persona. Durante ese tiempo, gracias a la disciplina y trabajo fuerte ascendió a sub-chef. Antes pasó, por ser el encargado de barra de fríos al de los platos calientes, y luego al de los postres. Carlos aprendió mucho de cuanto gran chef se paró a trabajar ahí. Comprendió lo que ese mercado exorbitantemente exigente busca y requiere en cuanto a sabor, calidad y presentación.
El sueño americano de Carlos terminó aquella tarde cuando el dueño del restaurante lo mandó llamar. Chris, era un hombre bueno y de mundo que conocía bien Oaxaca. Cuando tenía oportunidad hablaba con Carlos en un perfecto español -con un fuerte acento-, de los Valles centrales, las costas del Pacifico, la comida oaxaqueña, las zonas arqueológicas y del mezcal. El norteamericano sabía que la familia de Carlos hacia esa fascinante bebida. Le dijo a Carlos en un tono que no admitía dudas ni respuestas que era hora de irse, que los servicios de inmigración habían pasado a verle y era insostenible para él seguir empleándolo. Le recomendó que regresara a su pueblo y trabajara en el Mezcal. Le dio más de lo que por ley tenía que darle, un fuerte apretón de manos y con el corazón partido lo dejó ir.
Carlos tomó sus chivas, ahorros y un autobús a San Diego, cruzó a pie el puente sin voltear atrás y ya en Tijuana tomó otro a la Ciudad de México y de ahí, uno más a Oaxaca. Tres días después estaba abrazando a su madre. No fue fácil regresar y enfrentar a su padre. Don Bernardo lo recibió con amor y firmeza. Lo dejó descansar un par de días y le dio un machete; juntos se fueron a cortar maguey. Don Bernardo disfrutaba, sin decirlo, las historias sobre el país del norte que Carlos contaba.
Carlos comenzó a idear el mezcal que hacía su padre en los estantes de los restaurantes que conoció en Los Ángeles. Recordaba todo lo que aprendió de esos grandes chefs que conoció. Comenzó a innovar, hizo ensambles de diferentes agaves, retomó una tradición casi perdida de una infusión con gusanos de maguey, empezó a usar barricas de roble blanco americano, reinventó las “Pechugas” vegetarianas y para ello utilizó frutas y botánicos locales, redujo el contenido alcohólico y cambió el perfil de sabor.
Ahora solo necesitaba socios. sabía que requería de capital, ayuda en ventas y administración. Del Mezcal se encargaría él. Un día, tras unos tragos y sonrisas se hizo de varios socios mexicanos.
13 años después, Carlos es un exitoso innovador y hombre de negocios, su Mezcal se consume en los mejores bares y restaurantes en todo el mundo. Ayer vio sus botellas, gracias a los medios sociales, en Dubái…
Puedes conocer más del autor en su cuenta de Twitter: @ElixirGospeller
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