La Paella de Flavio

Amante del Buen Comer®

Me gustan las historias detrás de los platillos. Tengo la fiel creencia de que la historia de los pueblos puede ser contada en palabras, acontecimiento, pero también en la mesa, en los platos que caracterizan a las naciones, en su sazón y en sus ingredientes. Me gusta conocer qué antecede a mi plato, qué lo motivó, cuál es su origen y por qué existe. Con base en ello, hoy les presento la historia de uno de los platos españoles más emblemáticos: la paella. Para ello, tuve el gusto de entrevistar, y deleitarme con su paella, a Flavio, propietario de “La Paella de Flavio”.

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Flavio Jr. es un apasionado de la cocina y nos confiesa que este amor viene desde muy joven cuando conoció las cocinas de la Ciudad de México gracias a las giras de su padre Flavio (famoso comediante mexicano de los años 70´s).  Sin embargo, no fue sino después de dedicarse por más de 15 años a los medios de comunicación, cuando decidió cambiarlo todo por su amor a la gastronomía.  Así, inició un pequeño negocio de cocina española y tapas, cuyo platillo estrella es la paella. Desde entonces, hace más de 23 años, Flavio ha estudiado y se ha especializado en la cocina española y mediterranea, pero sobre todo en las Paella y Arroces, de los que se confiesa vehemente entusiasta, máxime después de haber perfeccionado su técnica directamente en España.  Actualmente dirige la cocina de La Moraleja, servicio de Catering especializado, y La Cochera de Flavio, un chiringuito tradicional y casual en Tequisquiapan, Querétaro, donde deleita a sus comensales, nuevos y habituales, con una exquisita paella.

Entrando a los orígenes de la paella, Flavio nos comenta que esta es un plato que, como muchos de los manjares emblemáticos y tradicionales del mundo, surge de la necesidad y la casualidad, producto del conocimiento del arroz. Este cereal, de origen árabe y llevado a España por los moros, es cultivado desde hace siglos en la región de la Albufera en la costa Valenciana. Ahí, los labriegos arroceros se reunían para comer después de la jornada llevando cada uno de ellos su plato de comida desde casa. En alguna ocasión, alguien tuvo la ocurrente idea de preparar un poco del arroz ahí mismo en el campo e incluir todos los platillos de los trabajadores. Así surgió este delicioso platillo, con una base de arroz, acompañada de carnes y vegetales propios de la región, cocinado en una “paella”, que es una cacerola baja, plana y de gran circunferencia que le da esa textura y sabor tan especial, y de ahí su nombre también.

Flavio nos comenta que existe una gran polémica en cuanto a los ingredientes “permitidos” en un Paella Valenciana. Los más ortodoxos refieren que en esta solo puede haber conejo, pollo y caracoles de tierra como proteína animal, garrofón (un haba fresca recién sacada de la vaina), las judías planas (ejotes), tomate rallado, ajo picado, pimentón ahumado o de hojilla (parecido a la paprika), aceite de oliva virgen, azafrán, sal y desde luego arroz, el cual debe ser con denominación de origen Valenciano y de las variedades Bomba o Senia. Sin embargo, actualmente existen varios tipos de paella como las marineras, las de montaña (con carne de caza), las mixtas (populares en México y américa latina), hasta las más modernas como las vegetarianas y veganas, sin olvidar las espectaculares paellas negras, tan apreciadas en algunos eventos de la especialidad. 

Independientemente de lo puristas o no que seamos, como ya lo ha mencionado Flavio, la estrella de la paella, sea tradicional Valenciana o cualquiera de sus versiones “de autor”, es el arroz, y por ende la técnica y experiencia para lograr el punto exacto de cocimiento y sabor.  El arroz captura la sustancia y todo el sabor de las paellas, y como es lógico, existen técnicas, consejos y trucos para lograr la perfección y las diferentes recetas.  Cada paellero tiene su tiempo y su técnica que solo da la experiencia y dedicación.

Flavio nos comenta que la paella es una oportunidad para convivir con la familia y amigos, es el pretexto del Domingo, del cumpleaños, el bautizo y ¡Hasta de la boda!  Así fue como conocí justamente a Flavio, en medio de la pandemia (comprando unos kilos de paella para compartir con mis papás) para rematar después con una preparación en casa para mi familia completa. Sin lugar a dudas, la sazón y calidad de los productos que utiliza Flavio, se reflejan en la satisfacción de platos “vacios”, no de no tener nada, sino de haber saciado todo.

Por último, Flavio nos comparte que el concurso internacional de Paella de Sueca es considerado como el más importante del circuito Valenciano de festivales y concursos que se celebran cada año. Después de pasar por algunas elilminatorias internacionales, los aspirantes que logran llegar al concurso se encuentran entre los mejores 60 paelleros del mundo y se enfrentan ese dia para saber quién es quién en el arte de la paella. Flavio será representante de México en la edición 2021 que se celebrará el próximo 12 de septiembre.

Así pues, queridos amantes del buen comer®, no dejen pasar la oportunidad de deleitarse con este manjar y de conocer un hermoso pueblo mágico como lo es Tequisquiapan.

¡Buen Provecho!

Amante del Buen Comer®

Puedes conocer más del autor en su cuenta de Twitter: @adelbuencomer

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