¿Cómo se hace el Mezcal? Capítulo 5: La Destilación

Los muchachos llegaron desde temprano para prenderle fuego a la leña que calentará las ollas de cobre que se encargarán de la destilación. El humo se levanta mientras es penetrado por los rayos del sol que se cuelan por algunos huecos en las paredes. Don Bernardo, como siempre ha llegado con el desayuno en mano. Hoy su mujer ha traído de la tienda pan dulce y ha preparado huevos revueltos, chocolate de agua y café de olla.

Calixto no puede dejar de chulear la comida y a la mujer del patrón: “!Qué rico! buenas las tenga y mejor las pase doña”. Calixto no es un hombre prudente, Don Bernardo le mira de reojo y le dice, -ya cállate cabrón ¡y come! Lo que desató risotadas en los demás.

Hoy han venido a trabajar también Jacinto y Adrián. Al Adrián no lo habían visto por el palenque desde que se cayó de la motocicleta. Iba por su esposa al monte, llovía mucho y el agua bajaba del cerro. En una curva, Adrián se jugó un albur y lo perdió. Se rompió un brazo, dos cotillas y la mano. Lo fueron a encontrar diez metros abajo, ensartado en un maguey 5 horas después del accidente. Hoy Adrián ha vuelto y los colegas lo reciben con cariño: “Ya no te subas a esas chingaderas, verga, sino sabes ni manejar una carretilla” le dice Calixto. El grupo volvió a reír desaforadamente. Fue el maestro quien pagó los gastos médicos, Don Bernardo es un hombre bueno.

Las levaduras han dejado de comer, ya no queda azúcar, se ha trasformado en etanol y es hora de detener el proceso. La destilación no hará sino separar el espíritu del cuerpo, para luego transformarlo en líquido. Si Don Bernardo permitiese que el maguey se quedara más tiempo fermentando, las bacterias la darían un sabor lactoso y un olor “atepachado” al producto terminado.

El maestro ya ha dicho que recipientes están listos y en que orden deben meterse en los tres destiladores que tiene. Adrián y Calixto se encargarán de llevar con carretillas y cubetas el producto fermentado para verterlo en los destiladores.

A diferencia del tequila, el mezcal artesanal debe ser destilado la primera vez con fibra y jugo (tepache) y en la segunda destilación descartarán el mosto (fibra), que será reutilizado en la siguiente cocción, y solo destilarán el ordinario resultante.

Antes de comenzar la segunda destilación, Don Bernardo se asegura personalmente de que haya piedritas (a veces corcholatas) frente a cada destilador, tras cada recipiente de veinte litros lleno, se debe pasar una piedrita del otro lado, lo que permitirá al maestro mezcalero, saber cuales son las puntas, el corazón, y cuales las colas en su destilado. Don Bernardo a diferencia de otros productores, descarta todas las puntas y las colas y solo embotellará el cuerpo, aunque ello signifique para él sustanciales pérdidas económicas; es su firma, su producto y su reputación que están en juego. No es por nada que hace uno de los mejores mezcales del mundo, el cual se vende en mas de 15 países, rebasando en algunas expresiones, los $200 dólares por botella.

Cuando era joven, las puntas y las colas se descartaban echándolas al rio. Hoy, gracias a una formación que recibió de los reguladores, sabe que son muy dañinas al mezclarse con el agua en el subsuelo, por eso ahora, descarta sus desechos en un contenedor con varias capas de arena que lo filtran antes de dejarlo ingresar a las capas freáticas. Le costó un dineral, pero Don Bernardo entendió que es el futuro de sus hijos y su medio ambiente que estaban en juego. Hoy Don Bernardo es un hombre ecológicamente responsable.

Puedes conocer más del autor en su cuenta de Twitter: @ElixirGospeller

Las opiniones vertidas en la sección de Opinión son responsabilidad de quien las emite y no necesariamente reflejan el punto de vista de Gluc.