¿Cómo se hace el Mezcal? Capítulo 2, La Tapada

- ¡Pinche Pancho! exclamó Don Bernardo al despertarse esta mañana. Pancho, así le pusieron sus nietos al volátil emplumado que se supone, solo tiene la labor de ocuparse de la salud mental de las gallinas. –lo voy a hacer pechuga- se dijo.

Está cansado y la espalda duele, ayer cosecharon maguey, hoy lo van a “tapar”. Solo ha pedido a tres de sus muchachos que regresen hoy a trabajar; iba a solicitar a Gaspar que viniera, pero cambió de opinión, a tres pueden y Gaspar se fue muy mal ayer tras todos los mezcales que se empinó él solito. El alcoholismo en este negocio es muy común, cuando menos te das cuenta, te atrapa, te esclaviza y te mata lenta pero ciertamente. Don Bernardo ya no toma, está jurado desde hace años. Bernardo es un hombre recatado.

El horno es cónico bajo tierra, le caben 14 toneladas. Este proceso les llevará todo el día. Don Bernardo da instrucciones a sus hijas para que les lleven café, tasajo, tlayudas y queso al patio de atrás donde tiene el palenque. El Maestro sabe que un compañero comido es un buen obrero.

Comienzan por instalar la leña. Es madera muerta, aprobada por los “Reguladores”, esos que llegan y les revisan todo, desde donde saca el agave, como lo prepara y hasta lo que pone en las etiquetas; “disque para poderle llamar Mezcal a su mezcal…”

Tras desayunar, Jacinto el mas joven, apila la leña y le prende fuego, mientras Don Bernardo y Calixto llevan a la parte baja del horno las piedras de rio, para cubrir la madera ardiente, lo hacen con cuidado para no apagarla. Como siempre Calixto arrea al equipo: “a darle vergas, que esto no es recreo”.

Mientras la madera arde y la piedra se pone al rojo vivo, hay que rasurar muy bien los magueyes, para evitar amarguras y altos grados de metanol, y después cortar los espadines en cuatro, algunos pesan mas de 200kg.

Ha pasado que alguno haya cortado los magueyes de más de cuatro hachazos y Don Bernardo no lo vuelve a traer, no le gusta que le maltraten sus agaves, -¡sino estás haciendo guacamole, verga!- grita enojado.

Cuando terminan de cortar los agaves, Calixto sin esperar instrucciones, limpia el empedrado del molino, es su forma de ganarse un lugar en la siguiente etapa, necesita la chamba y le gusta trabajar para Don Bernardo.

Ya han pasado 6 horas desde que alumbraron la madera y el mosto ya está listo. La piedra ya está ardiendo y tras bendecir la horneada con una rama de Ahuehuete que Don Bernardo tiene plantado en el jardín y que algún día vio nacer a su abuelo, ordena que le pongan el mosto sobre las rocas para proteger la piña de maguey de que no se quemen al contacto directo con la piedra ardiente, para dar humedad y, para producir un buen ahumado. Don Bernardo y sus hombres bajan guarache en pie con cuidado sobre las piedras ardiendo para acomodar los agaves, con el tiempo, Don Bernardo ha visto quemaduras graves y pies rotos, la destreza es un requisito para hacer mezcal. Don Bernardo es un hombre experimentado.

Rápidamente el equipo va acomodando la piña sobre piedra y mosto, procurando que el humo no se vaya a escapar. Una lona espesa se acomoda sobre los agaves apilados en el horno, sobre ella se pondrá tierra y pedazos de madera de manera que esta no se resbale, se verá al final como una pirámide. Una cruz coronará la efímera construcción

Los magueyes se quedarán ahí entre cuatro y seis días. Nunca destapa antes de que los nietos hayan metido la mano para sacar el agave cocido, sus escuincles tienen un olfato increíble para saber cuando el caramelo está a punto…

Puedes conocer más del autor en su cuenta de Twitter: @ElixirGospeller

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