¿Cómo se hace el Mezcal? Capítulo 3, La Molienda

Pacquiao se encuentra en su corral, es un predio con hierba y zacate del cual tiene la tremenda responsabilidad de no dejar crecer. Con voraz apetito, se da a la tarea de realizar ese trabajo con actitud y muy buena disposición. Otra faena que disfruta es la de jugar con los niños cuando se brincan la barda para retozar con él. Pacquiao tiene un trabajo de mayor importancia desde que Don Bernardo lo adquirió; nuestro amigo cuadrúpedo se ocupa de jalar una piedra redonda que pesa una tonelada y media y que llaman tahona, que significa molino en árabe.

Muy temprano, Don Bernardo en persona viene a buscarlo y con ese cariño tosco que le particulariza le dice: “vamos Pacquiao, es hora de chingarle”, Al caballo le tranquiliza oír la voz calmada, prudente y entonada de Don Bernardo, su amo.

En el patio trasero, se encuentra un circulo de empedrado de 3 metros de diámetro que el caballo tendrá que recorrer por toda su circunferencia incontables veces. Los hombres se dividen el trabajo, Calixto será quien irá delante, Jacinto el mas joven, es quien deberá acarrear el maguey para ser machacado y al fin llevarse la fibra molida a las tinas de fermentación.

Esta mañana como siempre, es Don Bernardo personalmente quien coloca el alambrón que sujetará a Pacquiao a la pesada roca; una mala colocación podría lastimar al caballo o peor aun, causarle una torcedura al animal que lo llevaría su jubilación anticipada.

Don Bernardo usa la tahona desde siempre, así la usó su padre y también su abuelo y, supone, también, el abuelo de este último. Su familia ha hecho mezcal desde siempre como medio de subsistencia; es su herencia, su cultura y su oficio.

Hay otros medios de moler el agave, en San Luis Potosí en vez de un caballo usan un tractor, y otros lo machacan mientras lo tuercen en una red (trapiche), en la región de Minas y mas arriba, usan un pesado bate sobre huecos de concreto y en Michoacán y Guerrero, lo machacan a palazos sobre el hueco de un troco que le llaman canoa. Sin embargo, Don Bernardo Sabe bien que el molido a mano lastima fuertemente la espalda de los empleados que hacen esa labor y se congratula de tener la tahona como particularidad de su herencia laboral. Él prefiere recargar el duro trabajo en su caballo, al que por cierto no deja trabajar más de 5 horas en un día.

Pacquiao disfruta de su trabajo, le gusta oír el ruido del agave siendo triturado por la pesada piedra que lleva detrás, el del trinchete raspando el piso, disfruta del olor azucarado del maguey cocido que sube poco a poco en intensidad a medida que va aplastándolo y las platicas en zapoteco de la gente. Como siempre es Calixto que grita: -¡A darle verga, que no tengo todo el día!– A lo que nuestro héroe responde con un breve relincho mientras acelera el paso.

Una y otra vez Pacquiao a completa las vueltas del circulo, mientras la pesada piedra va machacando los agaves rostizados, Calixto con velocidad que solo la experiencia da, va acomodando en el centro el agave desplazado hacia las orillas por la piedra. Es un trabajo de cinco horas para gente calada, él lo hace en tres. Calixto es un muy habilidoso y curtido mezcalero.

El maguey molido comienza a llenar la pila de fermentación, Don Bernardo sabe hasta donde llenarlas, hay que dejar espacio para el agua tibia. Se lleva la cuba terminada y trae una nueva. Hoy molerán 1,400 kilogramos al igual que mañana y pasado y así sucesivamente de tres a cinco horas diarias durante los siguientes diez días hasta terminar las 14 toneladas que ayer ahumaron. Pacquiao jamás se quejará.

Puedes conocer más del autor en su cuenta de Twitter: @ElixirGospeller

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