El contenido alcohólico de tu Mezcal

La Norma Oficial Mexicana (NOM) 142 SSA dicta que ninguna bebida alcohólica, hecha o vendida en México puede estar elaborada con mas de 55°Grados Loussac (GL) o 110 proof (prueba). La NOM 070 SCFI exige como mínimo 35 GL o 70 proof para poder ostentar el nombre Mezcal.

Tradicionalmente, antes de la elaboración de cualquier NOM sobre esta bebida, inclusive antes de su inclusión como Denominación de Origen protegida (DOP), el Mezcal era elaborado con un mínimo de 45 GL o 90 proof.

Es por está razón que los bebedores puristas de esta bebida exigen que el Mezcal contenga ese mínimo de contenido alcohólico para admitirlo, reconocerlo o siquiera considerarlo como un “buen” Mezcal.

La razón por la que el mezcal era tradicionalmente elaborado con ese mínimo de 45GL o 90 proof era por que los productores no conocían los métodos de medición de los grados en las bebidas alcohólicas, y para entender en donde basarse para terminar ese proceso, se apoyaban en observar en el producto, y ahí veían un perlado estable que se logra en los destilados de maguey entre los 60 y los 45 GL o 120 y 90 proof.

Este perlado aparece en todo momento, sólo que a mayor grado las perlas son más grandes y se cortan pronto. Es en el rango entre los 45 a 48GL es cuando aparecen perlas finas que permanecen estables. Es al final de la destilación que las colas (final de la destilación) tienen un bajo grado y un perlado muy fino y desaparece inmediatamente. Algunos maestros mezcaleros, son capaces de saber el exacto grado alcohólico en un destilado con tan solo observar el perlado, hay quienes afirman incluso, reconocer el tipo de agave utilizado con tan solo observar ese fenómeno físico… ¿será?

Quien haya visitado las vinatas, fabricas, palenques o tabernas, donde se elabora esta emblemática bebida, quizá hayan probado destilados de alta graduación alcohólica, mismos que pueden rebasar incluso los 70GL o 140 proof,  a esos se les llaman mezcales de puntas.

De gustibus non est disputandum es un adagio en latín, significa sobre gustos no se disputa, y todos somos libres de amar lo que tenemos servido en nuestros vasos mezcaleros. Lo que no es valido, es limitar o encuadrar lo que los demás tienen que amar o no. Maestros Mezcalero con conocimientos ancestrales heredados por generaciones, no pueden estar equivocados. Un Mezcal a cualquier grado alcohólico, preparado respetando estrictamente los métodos artesanales o ancestrales puede ser delicioso. Limitar el mezcal a causa de mitos sin fundamento, como el que nunca debe ser abocado (infundido), consumido en cocteles, reposado en barricas o con un grado inferior a las 45 GL no solo ha lastimado el crecimiento de esta industria, sino que también ha limitado la creatividad innovadora, de artesanos competentes y propietarios de la herencia ancestral de elaborar Mezcal.

No debemos perder de vista, que quienes van a elaborar los Mezcales que estamos bebiendo hoy y que vamos a beber mañana, ya saben usar un alcoholímetro, han visto mundo y son jóvenes educados y asimilados en el México mestizo de hoy, tienen más acceso a la información que la que tu vieron sus padres y abuelos.

Maravillosos sabores se descubren en mezcales de baja graduación alcohólica, permiten un consumo mayor, reducen el costo de la bebida significativamente y son perfectos en la coctelería.

Una diversidad de riqueza alcohólica es una realidad en esta bebida mexicana que, gracias a su DO, tiene una proyección internacional que la pretende prestigiosa y reputada.

Puedes conocer más del autor en su cuenta de Twitter: @ElixirGospeller

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