El mezcal y sus innovaciones en la destilación del mezcal

“Para crear debes estar consciente de las tradiciones, pero para mantener las tradiciones debes de crear algo nuevo.”

-Carlos Fuentes

Con la llegada de los primeros Filipinos a la Nueva España, también llegaron conocimientos y materias que no se conocían, como los cocoteros -los cuales no son endémicos de México- y el destilado de coco. Para realizar ese alcohol se requería de un destilador, el cual se podía fabricar con piedras en un agujero y solo requería del conocimiento para construirlo. Nadie sabe en que momento del destilado de coco se paso al de maguey, pero ahí y así nació el primer destilado de agave. Rápidamente, como todo lo que causa felicidad, ese conocimiento se expandió y se adapto a los destiladores árabes de cobre que los Españoles traían consigo. En ese sentido podríamos decir que el uso del destilador de cobre fue la primera gran innovación en el Mezcal. Posteriormente, por diferentes razones también se comenzó a utilizar el horno de barro, otra innovación.

El uso del gas como combustible es otra innovación

En el cocido del maguey se pasó también al horno de mampostería, hoy en día algunos productores usan autoclaves. Una vez más, se innovó.

En lo que respecta el molido, hecho a mano en un principio, se adapto a la tahona y al trapiche. Hoy en día hay quien usa desgarradoras eléctricas. Estas son otras innovaciones.

Pasamos ahora a la fermentación, donde por regla y costumbre en el Mezcal, se deja a las levaduras, qué crecen naturalmente, fermentar el agave. La adición de levaduras es una innovación en ciertos destilados. Los baños de acido en los difusores para hacer tequila es otra innovación, sin embargo, la adición de sulfato de amonio en las cubas de fermentación, para acelerar el proceso es una mala practica y no puede ser considerada una innovación, puesto que esta prohibida y atenta contra la calidad e integridad de la bebida.

En los campos también hay innovaciones, el hombre ha domesticado algunas variedades, Otra gran innovación es la siembra intercalada con otro tipo de plantas como el maíz, el garbanzo y calabazas al mismo tiempo durante los primeros 4 años de vida del maguey.

Con lo que respecta al producto en sí, sabemos que en un principio se utilizaban cualquier tipo de agaves que estuvieran listos para destilarse. Esos destilados se les conocen como ensambles o empalmes. En este caso, considero que la innovación consistió en usar solo un tipo. Otra gran innovación es el uso del alcoholímetro para medir los grados Gay-Lussac, antes se hacia al ojo.

El primer método de almacenamiento de bebidas que se conoció fue la barrica, por lo que quizá el uso de la damajuana (envase de vidrio) y posteriormente, del plástico para guardar el liquido fueron otras innovaciones.

Los destilados coloquialmente conocidos como “Pechugas”, fueron una de las primeras innovaciones. Estas bebidas eran empleadas para darse de tomar en festejos importantes en el seno de las comunidades.

Hablemos ahora de los Abocados, que son Mezcales terminados a los que se le agregan sabores. Las cremas de Mezcal también son Abocados. Sin duda otra innovación.

Otra innovación, los Mezcales Madurados en Vidrio. Destilados que algún día fuero enterrados por razones varias y, que se descubrieron después valiosos por sus sabores estables y descansados.

El Mezcal esta vivo y se transforma, se adapta ¡se innova! para bien o para mal, los sabores y las técnicas cambiarán, esperemos no la calidad, la tradición, la cultura y el sabor histórico de cada pueblo.

Puedes conocer más del autor en su cuenta de Twitter: @ElixirGospeller

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