Amante del Buen Comer®
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Una de las bebidas que mayor impacto a tenido en la humanidad es el café. Muchas personas atribuyen su buen inicio de día a una taza de café, otros su buena digestión a la taza que consumen después de comer, muchos otros lo usan como razón para reunirse con amigos y colegas y otros tantos, como yo, lo degustamos por el puro placer. Como les he comentado anteriormente, no tengo la costumbre de tomar café diario, pero cuando el antojo llega a mi ser, busco que la experiencia sea deliciosa, única, abrazadora y reconfortante.
Con esto en mente es que decidí que en mi casa solo tendría buen café y para ello contacté a mi querido amigo Matías Durán, experto en el tueste de café, quien es socio fundador de Quantum Crack. Si bien la formación académica de Matías es en Políticas Públicas (incluso con Doctorado) tiene un amplio conocimiento en el café de especialidad, su tueste, cata y preparación. Ha participado en cursos de tueste y modulación del sabor con Scott Rao y Rob Hoos, ha participado en el Sensory Educational Training que busca formar catadores para el certamen de Taza de Excelencia, y ha participado en el curso sobre procesamiento impartido por Enrique López de Finca Chelín. Adicionalmente ha participado en talleres sobre el café de especialidad, evaluación sensorial y análisis físico. La información que hemos recibido de él es tan rica y abundante que será necesario compartirles todo en dos ediciones. Esta es la primera.
Antes de adentrarnos en las peculiaridades del café de especialidad como tal, Matías nos comparte que para que un café sea considerado de especialidad, no debe tener ningún defecto en verde y tostado, y debe tener una calificación de 80 puntos o más, otorgada por al menos 3 catadores certificados denominados Q Graders. Aunado a ello, en el mundo existen más de cien especies de café, pero solo dos son comerciales: Arábica y Robusta. La primera con el 70% por ciento de la producción mundial, asociados con cafés más elegantes y de mejor calidad; la segunda ocupa el 30% y presenta mayores niveles de cafeína, así como sabores amargos. Los cafés solubles y comerciales son elaborados con la especie Robusta.
Matías nos comenta que normalmente consumimos café por la sensación que nos da la cafeína en nuestro día a día. Pero la verdad es que hay una gran cantidad de beneficios que obtenemos al beber café, particularmente cuando este es de especialidad. Matías nos enlista tres de ellos: uno sensorial, otro socioeconómico y otro más relacionado con la salud. En esta edición platicaremos del primero de ellos.
El primer beneficio que ofrece el café de especialidad tiene que ver con la experiencia y disfrute obtenido al beberlo, la complejidad de aromas y sabores que tienen los cafés con esta clasificación es inigualable. Por complejidad se refiere a la gran variedad de atributos que la memoria sensorial puede recordarnos cuando bebemos un café de especialidad. Esa variedad de atributos sensoriales comienza en la finca, pasa por la transformación que le da el tostado y termina con la preparación del café en bebida.
Así que la producción del café es el primer paso para obtener un café de especialidad. Se requiere que los productores obtengan una semilla sana, densa, plenamente madura y llena de azúcar para garantizar una gran variedad de aromas y sabores. Por ejemplo, si la semilla de café no trae desde su origen precursores de aromas frutales o florales, sencillamente no estarán en nuestra taza. Matías enfatiza que para lograrlo se requiere un gran conocimiento del cultivo y procesamiento del café, y una gran capacidad de adaptación a los eventos ambientales que cambian año con año. En este punto los productores tienen que monitorear y reaccionar a una gran cantidad de variables que no controlan, como la lluvia, las horas sol, las sombra, la temperatura de las fermentaciones, los porcentajes de humedad durante el proceso del secado e incluso las condiciones de almacén y transporte hasta sus clientes, que normalmente son tostadores y/o exportadores. Con base en esto, Matías nos pregunta ¿Se imaginan lo que cuesta producir un kilo del café en finca?
El segundo eslabón que incide en el componente sensorial del café es el proceso de tostado. Cada café es diferente por lo que no pueden tostarse de una misma manera. Hay docenas de variedades de la especie Arábica, y cada una tiene un carácter diferente, ya sea frutal, floral o especiado, entre otros; cada café presenta diferentes niveles y tipos de acidez y dulzor; cada uno es más o menos denso; así que la persona que tuesta debe desarrollar una curva específica de tueste para cada café, y definir la duración y grados de temperatura para cada fase de tostado. Con esto se busca que el tueste resalte sus mejores cualidades, y especialmente, debe evitar quemar el café pues de lo contrario solo se percibirán sabores a carbón, humo, ceniza, metal y un excesivo amargor.
El tercer eslabón de incidencia sensorial es convertir el café tostado en una bebida líquida. Al igual que en la finca o en el tostado, quienes son baristas se enfrentan a un gran número de variables para poder extraer una taza dulce, limpia, jugosa, con cuerpo y agradable retrogusto. Para ello deben considerar aspectos como la relación entre cantidad de café y agua, su temperatura, el grado de molienda, el método de extracción y su duración total. Una buena extracción puede resaltar los atributos más nobles y elegantes de un café, pero también puede hacer que una gran semilla sepa astringente, amarga o agria. Detrás de una gran taza de café, hay personas que han invertido en su capacitación como baristas y en equipo especializado que no es nada accesible.
Como pueden ver queridos amantes del buen beber, una buena taza de café lleva mucho detrás de sí y con ello en mente es que les invito a leernos en 15 días con más información sobre el café de especialidad, una cosa digna de estar en nuestras mesas, y mejor aún, en nuestro paladar.
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