El Bacanora, el mezcal del norte

Plutarco Elías Calles, quien sería el gran triunfador de la Revolución Mexicana, cuando era Gobernador prohibió absolutamente, mediante el decreto número 1, dado en Molina el 8 de agosto de 1915, la importación, venta y fabricación de bebidas embriagantes, entre ellas el aguardiente de agave, convirtiendo Sonora en un Estado Seco. No obstante, que durante la segunda mitad del siglo XIX era bastante relevante en esa entidad el auge de este destilado llamado entonces vino de mezcal.

Durante la guerra de los cristeros (1926-29) la pesada mano, de quien en ese momento era el presidente y hombre fuerte de México, el mismo Elías Calles (1924-28), se hizo sentir en quienes usaban o producían esta bebida, pues muchos pagaron con la vida en las acordadas desplegadas por los rurales.

Esta bebida, lleva el nombre de un pueblo de este del Estado de Sonora, fundado en 1627 por los jesuitas con su nombre prehispánico. Se piensa, que el nombre fue adoptado fue para producir el destilado bajo el amparo, que el pueblo Bacanora consiguió para hacer bebidas embriagantes, tras al decreto del Gobernador De la Huerta en 1919.

Pese a la prohibición, el Bacanora se continuó realizando en otras partes del Estado bajo la clandestinidad y era fuertemente apreciado por lo pobladores.

La estricta prohibición por hacer o vender el Bacanora durante la primera mitad del siglo XX, quizá explica la falta de documentación respecto a su historia. Es una bebida, ahora sabemos, de trágica historia y corta memoria.

No fue sino hasta 1992 que esa ridícula prohibición fue retirada y la fabricación y comercialización del destilado fue de nuevo aceptada legalmente. Dicha interdicción duró 77 años, dando con ello ese toque de clandestinidad que esta bebida ancestral conlleva, y es por ello por lo que podemos encontrar vinatas clandestinas en los parajes sonorenses aun produciendo. No le extrañe al lector, algún día tener en su mano un Bacanora hecho en viejos tambos de acero otrora usados con fines industriales.

Fue en el año 2000 cuando se logra obtener la Denominación de Origen Bacanora (DOB) les llevó 4 años presentar su Norma Oficial Mexicana (NOM) pero esta no entró en vigor sino hasta 16 años después, en 2020. Hoy en día existen solo 43 licencias…

La NOM 168 dicta lo siguientes puntos importantes sobre la fabricación de esta bebida:

El único agave que se utiliza para hacer Bacanora es el Agave angustifolia Haw, el cual puede ser cultivado o recolectado dentro del área de la DOB que consta de 36 municipios, todos dentro del Estado de Sonora. El Bacanora está hecho 100% puro de agave y su contenido alcohólico puede variar entre los 38 y los 55 Gay-Lussac.

Existen 4 variedades de Bacanora

• Blanco
• Joven u Oro
• Reposado
• Añejo

Se permite empalmar los agaves endémicos de la DOB con aquellos traídos de otras áreas. El añejamiento se debe hacer en barricas de roble blanco o de encino.

En cuanto al cocido, molido, fermentación y destilación de esta bebida la NOM no da directivas, por lo que podemos casi adivinar que generalmente se cuece en hornos cónicos bajo tierra o autoclaves, se muele a mano o con desgarradora, se fermenta en madera, plástico o acero inoxidable, se destila en cobre con montera de madera o en hornos destilación continua. Se estipula que no está permitido su trasporte fuera del DOB a granel. El embotellado debe cumplir con normas de etiquetado rigurosas.

Su consejo regulador no es autónomo del Estado.

¡Salud y que viva el Bacanora, el mezcal del norte!

Puedes conocer más del autor en su cuenta de Twitter: @ElixirGospeller

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