El Tequila y el Mezcal; diferencias y similitudes

Twitter: @ElixirGospeller

Pese a ser nietos de una misma abuela -el Maguey- el Tequila y el Mezcal no son iguales; comparten una misma historia y una infancia, luego sus caminos y destinos se separan.

Erase una vez…

Es sabido y comprobado por infinidad de testimonios que el maguey era una fuente importante de recursos para los pueblos Mesoamericanos. Hay quienes aseguran que en tiempos prehispánicos se destilaba, pero eso aún está por probarse. Durante la conquista (1519), surge el primer destilado de agave de una temprana y extraña combinación de préstamos culturales, entre asiáticos, europeos y mesoamericanos. Toma su nombre de dos vocablos nahuas -Metl e Izcali- que significa maguey cocido. Durante los 300 años que duró la colonia, las técnicas utilizadas, los sabores obtenidos y los agaves usados fueron variando, dependiendo de la ubicación física de sus productores y consumidores; a este producto en eterna evolución se le denominó Vino de Mezcal.

Esta bebida se asienta en Tequila, Jalisco en 1900 para crear una industria. Cambia su nombre después a Tequila, para proteger su terroir, sus diferencias y su competitividad. El Tequila se apartó del nombre Vino de Mezcal al darse a si mismo una Norma Oficial Mexicana (NOM). El Tequila adquiere en 1973 su Denominación de Origen Protegida (DOP).

Para 1900, el Mezcal se replegó en sí mismo dedicándose a ser moneda de trueque y fuente de bebidas alcohólicas en los pueblos de México. Los productores no seguían regla otra que la que sus ancestros les transmitieron y utilizaban específicos agaves que se encontraba maduros para ser procesados. El Mezcal, desde las sombras de la pobreza de los campos mexicanos, continuó creando nuevas técnicas y adaptándose a su entorno.

En 1994, el Mezcal adquiere su propia DOP y desarrolla su primera NOM. En 2017 se dota de una segunda norma.

El proceso les distingue

La primera diferencia es el agave. El Tequila tiene como norma la utilización de un solo maguey, el Tequilana Weber. El Tequila se hace de diferentes maneras, la más eficiente y rápida es con difusor. Con ese sistema, se muele primero el agave Después se cuece para lograr la hidrólisis, se somete al ácido sulfúrico para extraer los azucares, se fermenta en acero inoxidable controlando las levaduras y agregando aceleradores. Se destila en columnas. El Tequila puede ser de 51 a 100% d puro de agave. La NOM del tequila permite realizar otros procesos. Hay algunas marcas que cuecen sus productos en hornos de piedra, muelen con tahona o desgarradora, y fermentan en cubas abiertas. Algunas marcas destilan en cobre y otras usan levaduras naturales. Un lote de tequila puede estar listo en 36 hrs.

El Mezcal por el contrario, puede utilizar cualquier agave que tenga suficiente madurez y azúcares para lograr hacer alcohol. Se usan más de 40 diferentes magueyes. Se cuecen los corazones de agave en hornos cónicos de tierra o de mampostería, se muele a mano, en tahona o en trapiches, se fermenta con fibras en cubas abiertas y se dejan que las levaduras surjan naturalmente, se destila usando esas fibras -dos veces si es en barro o en cobre, una vez si es en horno filipino o similar- El proceso lleva cuando menos tres semanas. El Mezcal industrial, por el contrario, se sigue elaborando de una manera muy similar al Tequila. El Mezcal es 100% de puro de agave.

Ambas bebidas, el Tequila y el Mezcal, pueden lograr estándares de calidad excepcionales, pero son dos destilados diametralmente diferentes.

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