La magia de la leche

Amante del buen comer
Twitter: @adelbuencomer

Yo me crié en el rancho. Sí bien vivía en la ciudad, al ser mi papá veterinario y ganadero, gran parte de las escenas felices de mi infancia son rodeada de vacas. Mi papá me enseñó a amar a los animales, a cuidarlos, a darles lo mejor, a procurarles una buena vida. 

Una de las muchas actividades que disfrutaba en el rancho era mi “chocolate instantáneo”. Mientras mi papá ordeñaba alguna vaca, mis hermanas y yo tomábamos un vaso, le poníamos chocolate en polvo y dejábamos que el chorro de leche cayera directo, espumoso y tibio, para degustar al instante. La confianza en el producto y la alimentación que recibía el ganado de mi papá, eran clave para repetir esta acción cuántas veces quisiéramos.

Desde entonces he sabido que la leche es un elemento único y, para hablarles más de ello, he pedido a una amiga queridísima y de las profesionales que más admiro, para que abunde en el tema, Hasibi Zavala. 

Has, como con cariño le decimos quienes la queremos, es Química de Alimentos de la UNAM y Maestra en Ciencias dentro del programa de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Edimburgo en Escocia (en ambas graduada con honores). Cuenta con importantes galardones a pesar de su corta edad como la Medalla Gabino Barreda- UNAM México; Movilidad Estudiantil -Universidad de Victoria, Australia; Beca Chevening -Gobierno Británico; Premio Henry Gilbert Miller a la mejor tesis en temas de Agricultura- Reino Unido; entre muchos otros.

Profesionalmente, tuve el gusto y honor de trabajar a su lado en la industria de alimentos, donde ella se ha desempeñado en temas regulatorios, de investigación y desarrollo, así como consultoría.

Para hablar de la leche es importante compartir que justamente su tesis está enfocada en el impacto en seguridad alimentaria que tiene el consumo de leche cruda en Kenia. Este trabajo fue tan relevante, que además del premio arriba referido, será utilizado por el International Food Policy Research Institute como apoyo a la creación de las políticas alimentarias de dicho país.

Hasibi nos comparte que comer  y alimentarse son mucho más que simples necesidades biológicas. Los alimentos han formado parte fundamental de nuestra cultura a través de la historia, ligados directamente a nuestro desarrollo como especie. Ella refiere que existen alimentos esenciales en la base alimenticia de la humanidad desde el principio de lo tiempos, siendo la leche uno de los más importantes.

Hasibi enfatiza que la leche cuenta con una particularidad que ninguna otra sustancia posee: existe con el único propósito de ser un alimento para los mamíferos y, por lo tanto, para los humanos. Si lo pensamos bien, en una dieta omnívora, consumimos muchos tipos de alimentos de origen animal y vegetal, pero realmente nada de lo que comemos tiene como función natural servir como alimento.

Por ejemplo, una fruta forma parte del ciclo de vida de varios árboles y su función es ser portadora de semillas para generar un árbol nuevo. Las zanahorias son en realidad raíces de la planta Daucus carota cuya función primordial es ser receptor de agua y nutrientes para la planta. Mientras que la leche, es un preciado líquido lleno de nutrientes creado con el objetivo único de nutrir y de ser un alimento. Es tan importante, que el hecho de producir y consumir leche nos separa en la zoología de otras especies.

La leche se puede dividir para fines de una dieta en dos grandes categorías. Uno, la leche materna, que es la fuente primordial de alimentación de recién nacidos y bebés. Y dos, la leche que consumimos de otras especies como parte de nuestra dieta posterior a la leche materna, siendo la leche de vaca la más común para los humanos.

La leche de vaca, como casi todos los alimentos, tiene más de un rol en nuestra vida. Para muchos, es una fuente de ingresos y empleo como parte del sector primario; para otros, es una materia prima con gran versatilidad que nos permite disfrutar de una amplia gama de alimentos secundarios como quesos, mantequillas, helados y yogurt. Pero su rol más importante, nos dice Hasibi,  es como una fuente de alimentación en la dieta de muchas poblaciones, en especial en las poblaciones del sector socioeconómico bajo.

Para estos sectores, la leche representa en muchas ocasiones la única fuente de alimentos de origen animal y de proteínas de alta calidad biológica a los que se tiene acceso, debido a que es una fuente de alimento móvil. En un mundo donde el cambio climático tiene cada vez impactos más severos y devastadores, la leche se ha convertido en un alimento base para las poblaciones que son desplazadas y que pierden sus tierras, siendo un pilar importante para lograr alcanzar la seguridad alimentaría en diferentes regiones geográficas, como en África subsahariana.

La leche de vaca es una fuente de diversos macro y micronutrientes que son fácilmente asimilables y digeribles por el cuerpo humano. Esta leche es una fuente importante de proteínas, vitamina A, complejo B, Hierro, Zinc, Riboflavina, Magnesio, Fosforo, Potasio y Calcio, entre otros nutrientes. 

Hasibi nos comenta que para aquellas poblaciones con una dieta poco variada y basada en comidas abundantes en almidón, el consumo de leche puede ayudar a reducir la desnutrición. La Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura menciona que los niños entre los 6 meses y los 5 años con malnutrición moderada que comienzan una dieta donde se incluye leche, tienen un efecto positivo en su crecimiento, el desarrollo de huesos y la ganancia de peso adecuada. Otra gran ventaja es que es un buen medio para la obtención de vitaminas y otras sutancias bioactivas como los fosfolípidos, que tienen un rol importante a nivel celular en el cuerpo humano.

Hasibi concluye que la relación de la humanidad con el consumo de leche se ha transformado a lo largo de la historia. Refiere que hoy en día se tienen muchas alternativas lácteas y no lácteas para integrar a nuestras dietas. Sin embargo, no se puede negar que el rol de  leche para muchos sectores sigue siendo primordial para supervivencia y su dieta.

Así pues queridos amantes del buen comer, con la ciencia respaldándonos, beneficios y un gran sabor, brindemos hoy con un vaso de leche de vaca, por la nutrición del mundo.

¡Buen provecho! 

Amante del Buen Comer

Las opiniones vertidas en la sección de Opinión son responsabilidad de quien las emite y no necesariamente reflejan el punto de vista de Gluc.