Opinión

El valor y el costo del Mezcal

jueves, 19 de noviembre de 2020 · 11:25

Twitter: @ElixirGospeller

No es lo mismo el precio de un Mezcal que su valor. Un Mezcal cuesta lo que uno esté dispuesto a pagar por él.

En las tiendas podemos encontrar estos productos en muy variadas sumas e incluso, el mercado sigue exigiendo a esta bebida ofrecer precios cada vez más baratos. Esto ha desatado la batalla por ser “el de la casa“ es decir, ser el producto que se usa para hacer los cocteles en los restaurantes y bares. Para lograrlo se debe ser querido por el jefe de una barra y el producto debe tener un cierto rango de precio, la botella debe ser de fácil empleo y sus sabores deben resaltar en medio de una tormenta de aromas. El rango de precio lo fija la ley de la oferta y la demanda; y la ganancia final se obtiene con la habilidad para bajar costos al presentar el Mezcal.

Un Mezcal vale por su sabor y esfuerzo, la calidad de los utensilios, la paciencia, el talento, el conocimiento, el arte, la pasión, el tiempo que le llevó a el maestro mezcalero elaborarlo, el maguey empleado y sobre todo el esmero, sabiduría y dedicación invertidos en realizar dicho producto.

Para entender el valor de un Mezcal, entiéndase que es un proceso que puede llevar de 3 a 5 semanas:

La cosecha.  Se realiza a mano y se utilizan sólo los agaves que han llegado a su madurez. Éstos, deben ser cortados con destreza y transportados sin lastimarlos, de otra manera la planta desarrollara defensas que levantaran sabores indeseados. Muchas veces los magueyes se encuentran en lugares de difícil acceso y muy separados unos de otros.

El cocimiento. Los corazones de agave deben ser cocidos en hornos cónicos bajo tierra y enterrados por varios días o bien en hornos de mampostería. Para ello se utiliza madera de la región en importantes cantidades. Prender un horno y llenarlo es una tarea de varios hombres por muchas horas. El proceso no debe interrumpirse antes de que la hidrólisis termine y todos los azúcares sean revelados, lo que lleva varios días.

El molido. debe ser manual se hace en canoa, en oquedades y utilizando bates o mazos de 20kg; se puede utilizar también la tahona o un trapiche. El molido debe ser metódico, cortando el bagazo lo suficiente para ayudar a hacer más accesibles los azúcares. Es un trabajo extenuante el cual golpea la salud física de quienes participan.

La fermentación. Debe ser natural, no se le debe añadir ninguna levadura. Para ello, se colocan las fibras y jugos obtenidos de la molienda en recipientes abiertos y, a la medida de lo posible, se debe cuidar que la temperatura no baje mucho en donde se encuentren. Es un proceso que requiere de mucha atención y varios días.

La destilación. Es la marca del Maestro Mezcalero. Aquí es donde el Mezcal va a desarrollar, en destiladores muy simples y rústicos, sus sabores y olores. Se destila en ollas de barro y/o de cobre, en muchos casos más de una vez. El tiempo de vida de estos destiladores es corto, reemplazarlos en muchos casos es caro.

Si a este arte le sumamos una Denominación de Origen Protegida, que le da un terroir (el más amplio del mundo) y una regulación, que da tranquilidad al consumidor, entonces podemos entender el valor real de esta bebida de raíces Mesoamericanas, que nació en la Nueva España y que goza de un gran éxito hoy en día.

¡Un buen mezcal es caro y así debe ser!

De ahí le pregunto:

¿Cuánto es lo máximo que usted pagaría por un Mezcal?

Más importante aún…

¿Cuánto es lo mínimo que usted pagaría por un Mezcal?

Las opiniones vertidas en la sección de Opinión son responsabilidad de quien las emite y no necesariamente reflejan el punto de vista de Gluc. 

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