Opinión

¿Qué tipo de Mezcal tienes en tu vaso veladora?

viernes, 9 de octubre de 2020 · 11:22

Twitter: @ElixirGospeller

Distinción entre los procesos Ancestral, Artesanal e Industrial en el mezcal y sus seis diferentes clases.

El mezcal es una bebida alcohólica de tradición, con una alta carga cultural e histórica. Es un producto que ha formado parte de la historia gastronómica de nuestro país desde el siglo XVI.

Los tipos de mezcal (3) y sus clases (6) son diferenciaciones modernas, recientemente creadas para que el consumidor tenga una idea clara de qué es lo que se está tomando. Al otorgarle al Mezcal la Denominación de Origen Protegida (DOP), también hubo que fijarle fronteras geográficas (terroir), métodos, reglas y clasificaciones. Todo esto se encuentra asentado en la Norma Oficial Mexicana 070 (NOM).

Los nueve estados que pertenecen a la DOP Mezcal son:

Oaxaca, Puebla, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosí́, Tamaulipas, Durango y Zacatecas.

Existen tres categorías:

• Mezcal

• Mezcal Artesanal

• Mezcal Ancestral

• Mezcal

Este tipo de mezcal está hecho de una manera moderna, el cocimiento se realiza en autoclave, el molido se realiza con desgarradoras. La fermentación es controlada y se le agregan levaduras en tinas de acero inoxidable. Finalmente, se destila en destiladores de platos.

• Mezcal Artesanal

El cocimiento se realiza en hornos cónicos bajo tierra o de mampostería, se muele a mano sobre madera, cemento, tahona o trapiche; se permite el molido en desgarradora, se fermenta en cubas de madera, en cavidades o en piel de animales o cazuelas de barro. Finalmente, se destila en cobre o en hornos filipinos o en barro.

• Mezcal Ancestral

Este tipo de mezcal está hecho de una manera “manual”, el cocimiento se realiza en hornos cónicos bajo tierra o de mampostería, se muele a mano sobre madera o cemento, con tahona o bien con trapiche. Se fermenta en cubas abiertas de madera, en cavidades o en piel de animales o cazuelas de barro. Finalmente, se destila obligatoriamente en barro.

Son seis las clases de mezcal:

• Joven o Blanco

Este Mezcal es el más común, se embotella tras salir del destilador y se disfruta tal cual.

• Reposado

Este Mezcal es reposado en barricas de cualquier tipo de madera, generalmente se usa el roble blanco. Para llamarse reposado debe descansar de 2 a 12 meses.

• Añejo

Este Mezcal debe permanecer embarrilado de 12 meses en adelante. Puede usarse cualquier madera. En la categoría Mezcal, no existe el extra añejo, aunque nada impide tenerlo en barricas por tiempo indefinido.

• Abocado

Esta clase de Mezcal es una infusión. Se le denomina así́, “abocado” -de boca a boca- se le infunde con gusanos, limón, café́, frutas o cualquier producto aceptado por las autoridades de salud pública mexicanas.

• Madurado en Vidrio

Este Mezcal se le deja madurar en vidrio por al menos un año. El recipiente de vidrio debe estar asentado en un lugar sin humedad, puede ser bajo tierra, sin cambios bruscos de luz y temperatura.

• Destilado con:

Coloquialmente a este Mezcal se le conoce como “Pechuga” y es una bebida intencionalmente hecha para consumirse en celebraciones. Este Mezcal es saborizado en el destilador. Se puede utilizar casi cualquier animal, fruta, botánicos e incluso, en Puebla le ponen mole. No se asombre si le ofrecen una “Pechuga” vegetariana, porque existen.

Independientemente de la categoría o clase del mezcal que tiene servido en su vaso veladora, note que el mezcal se puede hacer de más de 40 diferentes agaves. Los hay sembrados y silvestres, pero ese yacateogorías es tema para otro análisis…

¡Salud!

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