El Oro Verde del Mezcal

Twitter: @ElixirGospeller

Agave/ Maguey/Metl,

Agave (del griego αγαυή, ‘noble’ o ‘admirable’)

Magei, más tarde Maguey, préstamo antillano

Metl herencia náhuatl

El Maguey ya estaba ahí antes que el primer humano llegara por primera vez a las ricas tierras de lo que hoy es México, ayer fue Nueva España y anteriormente era Mesoamérica.

Del reino vegetal y del genero Agave estas plantas se destacaron en los usos y costumbres de los pueblos mesoamericanos. De ellas obtenían vestido, cama, herramientas, combustible, medicina, papel, techo, instrumentos de música, grano, aguamiel y pulque. De ella una diosa hicieron y la llamaron Mayahuel -No veo en ninguna otra mitología una planta que haya sido hecha diosa-. Hoy obtenemos además inulina, jarabes y mezcales.

La maravillosa planta está compuesta de raíz, hijuelos, pencas, piña, quiotes, flores y semillas y, pese a no requerir de otra planta para reproducirse (recuerden que es una planta maravillosa) el murciélago magueyero es su abeja polinizadora y eficiente transporte de genes. Crece sobre todo en regiones áridas mas sin embargo se adapta a cualquier ecosistema. Las he visto hasta en la lejana costa oeste de los EE.UU. donde llueve 8 mese al año.

En los tiempos de la Colonia la transformaron en Vino de Mezcal y mientras los nativos la bebían, los conquistadores de ella se enriquecían con duros impuestos y con ordenanzas controlaban la nueva bebida. Los hijos de la Nueva España se las ingeniaban para producirla a escondidas e inventaban nuevas maneras de hacerla. La adaptaban a sus ecosistemas y su uso se extendió a casi todo el territorio, se usaba para reír, llorar, gozar, mercar, olvidar y celebrar. Sus creadores y adeptos se multiplicaron descubriendo cada vez más magueyes aptos y técnicas nuevas para hacer esta bebida espirituosa.

Los Agaves son al Mezcal lo que las uvas al vino, de cada una tiene un sabor y un perfil diferente, cada una responde a un ecosistema distinto y su productor puede implantar en ella un sabor único. Ellas son caprichosas y cada una guarda un secreto para ser hecha liquido.

Algunas incluso son rebeldes al extremo y pueden ser domadas que por unos pocos maestros como el Maguey jabalí de la familia convalis.

Existen nueve diferentes especies de Agaves de las cuales se desprenden 90 diferentes Magueyes con los cuales se hace el Mezcal, las agrupo por características morfológicas para facilitar su comprensión:

Tobalá rey de las alturas que solo bebe el rocío de la mañana, dulce Bicuishe, viejo Tepeztate de las bellas flores doradas que decoran las fiestas de muertos, Madre Cuishe que se baña en los minerales que arrastra la lluvia devolviéndolos en un bello Mezcal, Cupreata que domina Guerrero y Michoacán. No hay Cenizo malo dicen en Durango, no olvidemos el Montana que ilumina de rojo los cerros de Tamaulipas o el Lechuguilla en Sonora y Chihuahua, no pasemos sin mencionar el amo de Jalisco, el Agave Azul Tequilana de fama, renombre y fortuna. No dejaré de mencionar el Maguey Espadín, que domina los valles centrales oaxaqueños, así como las mejores barras de los mercados internacionales. No puedo irme sin aludir al Papalometl de la Mixteca ni al imponente Arroqueño. Mentiría si dijera que a veces no se extraña el extinto Canastudo, en fin...

Sembrado o silvestre, Mezcal o destilado, el Maguey es el oro verde de México y por ende debemos respetarlo y cuidarlo sin omitir beberlo con moderación y respeto.

Salud

Las opiniones vertidas en la sección de Opinión son responsabilidad de quien las emite y no necesariamente reflejan el punto de vista de Gluc.