Chiles en nogada
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Amante del buen comer
El mes patrio es uno de los más ricos culturalmente hablando. No solo en los vivos decorados con la insignia patria vistiendo todos los rincones nacionales, sino también en la representación del grito de Dolores, donde el Presidente en turno nos recuerda a los héroes que lucharon por la independencia nacional. La mesa, uno de los lugares predilectos del mexicano, no podría ser la excepción y es así como surge para nuestro deleite uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía mexicana, el chile en nogada.
El origen de esta maravilla varia según quien lo cuente, sin embargo la historia más apoyada y sólida refiere al mismísimo Emperador Agustín de Iturbide.[1] Cuenta la leyenda que en 1821, después de la firma del Acta de Independencia, Iturbide celebraría su santo en Puebla. Al conocer esta noticia, las madres agustinas del convento de Santa Mónica decidieron elaborar un platillo que le recordara al Emperador los colores de la bandera trigarante (verde-chile; blanco-nogada y rojo-granada) y es así como en la mesa se representa al lábaro patrio. Su preparación es todo un arte, aquí un breve resumen.
Relleno
El relleno del chile en nogada no es el mismo que el del chile relleno tradicional. Al picadillo del chile en nogada lo acompañan frutas (manzanas, peras y duraznos), piñones, hiervas y especias. En sus orígenes se preparaba también con acitrón, el cual ha sido sustituido por dulce cristalizado, al estar la biznaga en peligro de extinción (cactácea de la que se obtiene este ingrediente).Nogada
Definitivamente este es el elemento estrella, de ahí su nombre y su diferenciación más representativa con el resto de los chiles rellenos. La nogada se prepara con tres elementos indispensables:- Nuez de Castilla. Tanto la nuez como la granada son elementos de temporada, de ahí que la época del chile en nogada sea de julio a septiembre. Su dificultad para ser pelada es una de las complejidades del platillo, se estima que por cada 100 nueces se necesitan 4 horas para pelarlas y únicamente alcanzan para cubrir 8 chiles. Aunado a ello, si llegara a quedar un pedazo de piel de la nuez en la nogada, esta se amargaría, arruinando el platillo completo[2].
- Queso de cabra. El causante de la consistencia y cremosidad de la nogada es este delicioso ingrediente. La cantidad del mismo será también responsable de lo salado de la nogada.
- Leche. Elemento para balancear a la mezcla de los dos anteriores.
Acompañamiento
La granada y el perejil son dos de los compañeros del chile en nogada, la primera indispensable y el segundo prescindible pues es más para un tema decorativo que de sabor. Respecto de si el chile debe ir capeado o no, no existe unanimidad, sin embargo la mayoría de los chefs mexicanos rechazan incluirlo en la preparación. Como lo referí, esta maravilla de la gastronomía mexicana es estacional por lo que he aprovechado cada oportunidad para deleitarme con su sabor. Aquí les comparto algunas grandes opciones que pueden intentar. Azul y Oro[3]. Del aclamado Ricardo Muñoz Zurita, la propuesta de los Azules es espectacular. Ubicado en el Centro Cultural Universitario en CU, Azul y Oro deleita a sus comensales con una amplia variedad de rellenos y nogadas, jugando con los gustos de los diferentes paladares al agregar o quitar algunos elementos para dar mayor picor o dulzor a este platillo. En esta ocasión yo pedí un chile relleno de Atlixco, Puebla (carne de cerdo de raza ibérica o de calidad suprema, picada con generosa porción de frutas de sabor muy sutil. Receta muy antigua que podría considerarse el prototipo clásico y exacto del chile en nogada 50% carne y 50% fruta[4]). A este enorme chile, que calculo era de unos 700g, casi del doble del chile convencional, lo acompañó una nogada saladita (el tenue sabor salado se obtiene de un poco de queso. Es la más fina de todas porque está hecha principalmente de nuez fresca, no endulzada. Esta es la nogada más antigua y la misma ha comenzado a desaparecer por su alto costo de producción[5]).Sin dejar de hablar de la extraordinaria combinación de sabores y texturas, con su juego cadencioso en el paladar, la nogada en su punto y el relleno abundante y preciso, también es de resaltarse el ritual alrededor del platillo. El mantel y platería son diferentes al resto de los platillos ofrecidos, el comensal tiene la opción de escoger específicamente el chile que va a degustar de una variedad que el mesero presenta en una linda charola y el gran cierre es con la preparación del plato en la mesa. Toda una experiencia culinaria, visual y gustosa. El Cardenal. De mis restaurantes favoritos, no podía perderme un clásico en otro clásico. Aquí la experiencia es completa, al incluirse dentro de un menú sugerencia del Chef. El día que estuve ahí mi delicioso chile en nogada, fresco, de buen tamaño y con una armonía de sabores, estuvo acompañado previamente de una enchilada de cuitlacoche, cerrando con una nieve de tuna con mezcal, todos ellos acompañados de agua de limón con chía. Toda una experiencia mexicanísima.Ver esta publicación en Instagram
Café de Bellas Artes. Ubicado en uno de los recintos más hermosos y representativos de México, el Café ubicado en la PB del palacio ofrece una linda vista a la Alameda central. Sin mucha labor en la presentación pero buen sabor, este chile es acompañado de un rico arroz hervido, para no contrarrestar el sabor del actor principal. Pero si no desean salir a algún restaurante y quieren disfrutar de este manjar en la comodidad de su casa u oficina, Mon Cherry MX[6] ofrece el servicio de entrega a domicilio. La experiencia de su chef y los años de tradición se notan en cada bocado rico, balanceado y gentil. Una delicia en la comodidad del hogar.
No dejen pasar la oportunidad de deleitarse con este delicioso platillo que nos recuerda que en México nuestros colores van incluso de la mesa al estómago y de ahí directo al corazón. ¡Buen Provecho! Amante del Buen Comer® [1] https://www.mexicodesconocido.com.mx/bicentenario-de-la-independencia-chiles-en-nogada.html [2] Tomado de la carta del restaurante Azul y Oro. [3] http://azul.rest/azul-y-oro/ [4] Descripción tomada directamente de la carta del restaurante [5] ibidem [6] https://www.facebook.com/moncherry.mx/
