Twitter: @LeSz
Cada quien va creando y asimilando métodos al preparar ciertos alimentos. Se podría decir que la cocina se convierte en laboratorio y templo; en un lugar de transformación en el que nada sale como entra, donde unos cuantos granos –con el tiempo y trato adecuado– pueden convertirse en un manjar.
Nos ayudamos de los cuatro elementos para transmutar los ingredientes y convertirlos en alimento. Pero no sólo para el cuerpo, también para la mente y el corazón. La tierra aún es la principal proveedora de aquello que llega a nuestra mesa; gracias al viento y al agua se puede sembrar, cosechar y preparar la mayoría de los alimentos que compartimos con quienes más nos importan. Mientras tanto, el fuego se constituye como esencial en cualquier cocina. De alguna manera todas somos brujas, encantadores o alquimistas: cocinar es hacer magia. Crear la magia.
Esta vez me he decidido a preparar frijoles. Hay ciertos pasos a seguir que no deben de ignorarse. Primero: se necesita ‘limpiarlos’, lo que implica sacarlos de la bolsa, colocarlos en una superficie y extenderlos para que sea más fácil identificar y retirar piedras, basura o frijoles ‘malos’. Esto evitará momentos desafortunados al llevarlos a la boca . Después hay que lavarlos –no es necesario usar jabón– sólo con un chorro de agua y un colador es suficiente para después dejarlos remojar (se recomienda usar tres tazas de agua por cada taza de frijol seco). Deben quedarse así al menos ocho horas: yo, por lo regular, los dejo toda la noche y a la mañana siguiente los vuelvo a enjuagar y, entonces si, los pongo a cocer. Si se trata de frijoles negros les agrego tantito epazote; de no ser así, sólo un par de dientes de ajo.
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Existen varias técnicas para pelar ajos; mi favorita -y la más rápida- es aplicando presión: tomas los dientes de ajo, los colocas en una superficie plana y reforzada y, después, los aprietas contra ésta. Para ejercer dicha presión puedes utilizar un cuchillo plano, una taza de cerámica o, simplemente, un exprimelimones. Así, la cáscara del ajo se cae casi por sí misma, claro que, debes cuidar de algo: si aplicas demasiada fuerza el ajo puede terminar hecho papilla. Ahora bien, dependerá del platillo a preparar, la cantidad de presión a ejercer sobre los ajos.
Para los frijoles, por ejemplo, prefiero usar los dientes de ajo enteros. Si la opción es preparar salsas y guisados, los uso machacados o en trozos muy pequeños.
El sonido de la alarma me avisa que es momento de ir a levantar la tapa de la olla y revisar si los frijoles ya están en su punto. Decido dejarlos cinco minutos más antes de apagar la hornilla –mientras tanto hago un escaneo rápido a lo que tengo disponible en el refrigerador y la alacena: ya está, decidido,
¡Prepararé enfrijoladas rellenas de pollo y de queso!
Esperaré a que llegue la hora indicada para disponer la mesa. Claro, es mucho más que sólo colocar los cubiertos, copas, servilletas o manteles. Al preparar la mesa se define la atmósfera, el número de asistentes, de platillos, tipo de bebidas, la dinámica de la comida, cena o reunión. Es un ritual más que nos sirve de antesala para compartir -a veces- el primer momento del día junto a alguien o sostener una conversación importante –o quizá no tanto. El verdadero hechizo se logra al envolver todos nuestros sentidos y reconocer la transformación.
La cotidianidad está llena de rituales. Rituales tan automáticos que hemos dejado de ser ceremoniosos, sin que esto reste ni su efecto o importancia; es todo lo contrario: de alguna manera lo ordinario se vuelve parte de nuestro día a día, de nosotros, de nuestra vida.
Poner la mesa es igual de importante que dejar remojando desde una noche antes los frijoles; pequeños rituales que nos permiten disfrutar mucho más el encanto de lo cotidiano. Una comida cobra mucho más significado en una atmósfera a la que se le puso el mismo empeño que al plato. Al final no es necesario utilizar brebajes, patas de rana o calderos para hacer magia.
Repito, todas somos brujas, encantadores o alquimistas: cocinar es hacer magia. Crear la magia.